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食用菌凍干生產(chǎn)工藝與凍干技術(shù)具體流程

更新時(shí)間:2022-10-24      點(diǎn)擊次數(shù):1204

      凍干技術(shù)作為食用菌生產(chǎn)過程中儲藏食用菌的重要手段已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于食用菌工廠化生產(chǎn)之中。食用菌凍干技術(shù)與凍干生產(chǎn)工藝,主要流程如下:

1.前處理工藝

       食用菌的前處理工藝指進(jìn)行原材料選擇、清洗、切片、漂燙、殺菌、添加制劑或抗氧化劑等步驟。清除變質(zhì)的原材料和其中的雜質(zhì),防止因脂肪氧化及酵母引起的化學(xué)變化,使其易升華干燥。

       前處理的過程中應(yīng)避免過度的加熱。在真空冷凍干燥過程中,組織結(jié)構(gòu)厚且細(xì)密的食用菌,例如,雙孢菇、杏鮑菇、香菇、猴頭菇等,因其干燥速度慢、耗時(shí)長,一般需要切片處理,同時(shí),可提高冷凍干燥的速度;有些食用菌組織結(jié)構(gòu)薄且疏松,如,蟲草、竹蓀、木耳、金針菇等,通常不需要切片處理,直接進(jìn)行冷凍干燥。有的食用菌品種,如香菇經(jīng)漂燙比未經(jīng)漂燙更容易凍干,但會產(chǎn)生較大的變形,且造成部分營養(yǎng)物質(zhì)流失,綜合考慮應(yīng)選擇鮮香菇作原料,不需漂燙處理;而金針菇漂燙后容易干燥,而未經(jīng)漂燙的則較難凍干,因此應(yīng)選擇熱燙金針菇。

2.真空冷凍干燥(凍干)       預(yù)凍階段:真空冷凍干燥技術(shù)加工食用菌,一般采用預(yù)凍法。即食用菌在放入真空干燥室,*行預(yù)凍時(shí)要冷凍,此時(shí)蛋白質(zhì)處于凝聚和濃縮狀態(tài),速度越快結(jié)晶越小,對食用菌組織破壞力小。

       升華干燥:食用菌真空冷凍干燥過程中通常在此階段耗時(shí)最長。干燥箱進(jìn)行抽真空,使得食用菌制品中的水分能夠快速升華。該過程也是一種復(fù)雜的傳熱、傳質(zhì)同時(shí)進(jìn)行的過程。此過程中食用菌制品的厚度、機(jī)器提供的加熱溫度以及干燥室內(nèi)的真空程度都是影響干燥速率的因素。經(jīng)試驗(yàn)證明,類似香菇等食用菌,由于物料本身較厚,進(jìn)行切片處理,可有效縮短干燥時(shí)間。

       解析干燥:干燥箱中食用菌內(nèi)的冰*升華后,便開始進(jìn)入解析干燥階段。該階段食用菌內(nèi)已不存在凍結(jié)冰,但還會存在小部分的水分,為了降低食用菌的含水量,需對其進(jìn)一步干燥。方法是使食用菌溫度盡快上升到該食用菌品種的最高臨界溫度,凍干結(jié)束前需在該溫度下維持一段時(shí)間。此時(shí)可采取增大壓強(qiáng)的方式,從而增加傳熱過程,可進(jìn)一步加快食用菌除水分過程。

3.包裝      凍干食用菌的包裝是很關(guān)鍵的,低溫低壓干燥后的食用菌產(chǎn)品組織呈多孔狀,表面組織比原來擴(kuò)大百余倍,隨著與氧氣接觸的機(jī)會增加,且因含水量極低,易吸潮,所以,恢復(fù)常壓后應(yīng)盡快在真空或在充溢氮?dú)獾沫h(huán)境下包裝。

     一般食用菌的包裝應(yīng)在相對濕度30-40% 、室溫25℃下進(jìn)行。通常為保持凍干后的食用菌含水量在5%以下,會在包裝袋內(nèi)放入干燥劑以吸附微量水分。選擇包裝材料以塑料強(qiáng)度高、顏色深、透氣性差的為好。通過此方式包裝后的食用菌制品,保存期可長達(dá)3-7年不變質(zhì)。而一般冷藏,氣調(diào)保鮮最多不超過1年。故真空冷凍干燥后的食用菌制品可廣泛地應(yīng)用于即食食品、登山食品、宇航食品、旅游食品、嬰兒食品、方便食品及保健品的生產(chǎn)。

 

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